Amarone della Valpolicella

L'Amarone della Valpolicella, è certamente il più pregiato vino tra i vini veneti e rientra, a buon diritto tra i più grandi vini rossi italiani, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
Nasce, probabilmente, come una evoluzione del Recioto, vino tipico della Valpolicella, dolce e vellutato, prodotto solo con la parte migliore del grappolo, la "recia" od orecchio, la parte più alta del grappolo. Con il trascorrere del tempo si inziò a produrre un vino sempre più secco ed amarognolo, rispetto all'originale, che trovò rapidemente il suo spazio, imponendosi per le sue straordinarie caratteristiche.
La zona di produzione
L'Amarone della Valpolicella, divenuto vino DOCG solo nel 2010, si produce in una ventina di comuni della provincia di Verona ed in particolare in tutto o parte del territorio di Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di Crosara.
All'interno di questa area di produzione si identificano, poi, una sottozona, la Valpatena, e l'area di produzione più antica e tradizionale, indicata con l'aggettivo classico.
L'Amarone della Valpatena si può produrre esclusivamente nel territorio del comune di S.Benedetto, mentre la zona di produzione del classico fa parte dei soli comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio e S. Pietro in Cariano.
Le uve utilizzate
L'Amarone della Valpolicella è prodotto con un uvaggio che, a seconda dei casi, può essere anche abbastanza complesso: se, infatti, esistono vini Amarone ottenuti sostanzialmente da sole uve Corvina Veronese (fino al 95%), il disciplinare di produzione ammette la possibilità di produrre vini Amarone anche con altre uve. L'uvaggio ammesso è il seguente: Corvina Veronese in proporzione variabile tra il 45% ed il 95% e Rondinella dal 5% al 30%; a queste uve possono aggiungersi, anche altre uve da vitigni a bacca rossa nella misura massima del 25%.
Inoltre, in sostitusione delle uve Corvina Veronese possono essere utilizzate uve Corvinone, ma in percentuale non superiore al 50%. Per quanto riguarda, invece, le altre uve utilizzabili, che ricordiamo non possono superare il 25% del totale, possono provenire da:

• vitigni a bacca rossa, non aromatici, ammessi alla coltivazione nella provincia di Verona, in percentuale non superiore al 15%, con il limite del 10% stabilito per ciascun vitigno considerato singolarmente
• altri vitigni a bacca rossa autoctoni italiani, idonei alla coltivazione in provincia di Verona per non più del 10%.

Le uve utilizzate per la produzione dell'Amarone della Valpolicella devono provenire esclusivamente da vigneti, coltivati secondo metodi tradizione, a spalliera od a pergola, situati in terreni collinari e ben esposti alla luce solare.
Le resa massima per ettaro prevista per ciascun ettaro di vigneto è stabilita dal disciplinare in 12 tonnellate, ma di queste solo 7,8 (il 65%) potranno diventare Amarone della Valpolicella, mentre la parte restante potrà essere utilizzata per produrre vini Valpolicella DOC o Valpolicella Ripasso DOC.
La vinifcazione e l'invecchiamento
Le uve vengono generalmente vendemmiate nelle prime due settimane di ottobre, ed inviate immediatamente ad una prima fase di cernita, tesa ad eliminare i grappoli non idonei a diventare Amarone delle valpolicella, perchè malati o non completamente maturi. Prima della vinificazione, tutte le uve devono essere sottoposte ad un appassimento naturale che ne porti il titolo alcolico naturale da 11% vol a 14% vol: tutti i grappoli sono, quindi, disposti con cura in cassette di legno e lasciate in fruttai ben areati per l'appassimento, che può durare anche 120 giorni.
Alla fine dell'appassimento le uve sono pigiate è poste in macerazione: da questo momento il vino può prendere due strade alternative. Il metodo tradizionale prevede una lunghissima macerazione sulle bucce, anche di alcuni mesi, ed una fermentazione a temperatura naturali, quindi piuttosto fredde, mentre il metodo moderno prevede l'uitilizzo di vinificatori che permettano il controllo e la gestione della temperatura di fermentazione. Con il primo metodo, che generalmente porta anche a tempi di maturazione più lunghi, si ottengono vini più intensi e complessi, adatti anche a lunghissimi invecchiamenti, mentre con il secondo metodo, molto più breve, si ottengono vini più morbidi e fruttati, ma meno adatti ad essere bevuti dopo lunghi periodi di tempo.
Alla fine della fermentazione e dopo la svinatura, il vino, ancora lontano dall'essere un Amarone della Valpolicella, deve essere posto ad invecchiare per almeno due anni, generalmente in botti di legno, tonneaux o barriques. Il disciplinare di produzione dell'Amarone, però, non specifica come debba avvenire l'invecchiamento del vino: i singoli produttori, sono pertanto liberi di decidere come e dove invecchiare il vino, dando così origine a vini che possono essere anche molto diversi tra loro. Per la produzione dell'Amarone Riserva, infine, il periodo di invecchiamento minimo è di almeno quattro anni.
L'Amarone della Valpolicella
L'Amarone della Valpolicella è un vino piuttosto alcolico (14% vol) che si presenta alla degustazione con un bel colore rosso rubino carico, intenso e luminoso, con sfumature granato dopo un lungo invecchiamento, ed un profumo molto intenso e complesso con caratteristiche note fruttate di ciliegia, ribes, confettura di amarena e di lamponi, cioccolato e spezie e, nei vini invecchiati, anche un leggero sentore di muschio e catrame (goudron). In bocca, l'Amarone è caldo, pieno e vellutato, ricco di struttura, ma al tempo stesso morbido, elegante ed equilibrato; i tannini sono piuttosto morbidi e rotondi, mai aggressivi e delicatamente allappanti; il finale soprende per la sua lunghezza e conquista sin dal primo assaggio.
Tra i più grandi vini rossi italiani, l'Amarone della Valpolicella in tavola si serve in abbinamento a brasati, stracotti, spezzatini ed arrosti, soprattutto di selvaggina. In gioventù l'Amarone è ideale, però, anche con salumi e formaggi stagionati, zuppe di legumi e risotti saporiti con carne o formaggio.
La migliori annate dell'Amarone
La diffusione dell'Amarone, come vino rosso distinto dal Recioto, comincia dagli anni '50, e quindi è molto difficile trovare, anche tra le bottiglie da collezione, annate precedenti. Le annate dell'Amarone considerate eccezionali sono quelle del 1983, 1988, 1990, 1995, 1997, 1998, 2000, 2006 e 2008, mentre tra le ottime annate si possono annoverare il 1970, 1971, 1974, 1976, 1979, 1985, 1993, 2004, 2006 e 2007.
Qui di seguito trovate la tabella completa delle annate con riportate la valutazione in stelle, da una a cinque, a seconda del pregio e della qualità del vino

	1960 **	1970 ****	1980 ***	1990 *****	2000 *****
	1961 ****	1971 ****	1981 ***	1991 ***	2001 ***
	1962 ****	1972 *	1982 *	1992 **	2002 **
	1963 **	1973 **	1983 ****	1993 ****	2003 ***
	1964 ****	1974 ****	1984 **	1994 ***	2004 ****
	1965 **	1975 ***	1985 ****	1995 *****	2005 ***
	1966 ***	1976 ****	1986 ***	1996 ****	2006 ****
	1967 ****	1977 ***	1987 **	1997 *****	2007 ****
1958 ****	1968 ***	1978 ***	1988 *****	1998 *****	2008 *****
1959 ***	1969 ****	1979 ****	1989 **	1999 ***

Colli di Conegliano DOC

I vini con denominazione Colli di Conegliano DOC si producono in una ventina di Comuni della provincia di Treviso, un'area abbastanza vasta che coincide per larga parte con la zona di produzione dei vini Conegliano di Valdobbiadene.
Nell'area di produzione dei Colli di Conegliano si producono quettro differenti vini; infatti, oltre ad un vino Bianco ed uno Rosso, da quest'area provengono anche due straordinari vini passiti, il Refrontolo Passito ed il Torchiato di Fregona. Il disciplinare di produzione, però, restringe l'area di produzione per questi ultimi due vini: il Refrontolo Passito può essere prodotto solo nei comuni di Refrontolo, Pieve di Soligo e San Pietro di Feletto, mentre il Torchiato di Fregona proviene esclusivamente dalle campagne che circondano Fregona, Sarmede e Cappella Maggiore.
Le uve destinate alla produzione dei vini dei Colli di Conegliano devono provenire da vigneti colivati, secondo tecniche tradizionali, in terreni collinari, ben esposti alla luce solare. Le rese per ettaro massime, stabilite dal disciplinare di produzione, sono pari a 10 tonnellate per le tipologie Bianco, Refrontolo Passito e Torchiato di Fregona, mentre per il Rosso il limite è posto a 9 tonnellate.
Il Colli di Conegliano DOC Bianco si producono con un uvaggio complesso, composto per almeno il 30% da uve Incrocio Manzoni (clone 6.0.13), Pinot bianco e/o Chardonnay per almeno il 30%, ed uve Sauvignon e/o Riesling renano in percentuale non superiore al 10%. Il disciplinare esclude la possibilità di aggiungere uve da altri vitigni, pertanto, la parte restante dovrà forzatamente essere composta da uno dei vitigni già elencati.
Il bianco è un vino giovane, anche se necessita di qualche mese di affinamento in cantina prima di essere commercializzato. Ha un medio tenore alcolico (11% vol) e si presenta alla degustazione con un colore giallo paglierino, a volte intenso ed un profumo vinoso ed aromatico, con gradevoli note fruttate e floreali, che ricordano l'albicocca, la pera, il melone, la rosa e la salvia. Il sapore è secco e sapido, piuttosto fresco ed elegante, molto velutato; il finale è decisamente persistente con note fruttate ed aromatiche, a volte anche di frutti tropicali.
Eccellente vino da aperitivo, il Bianco è un vino di classe, molto versatile, che può essere servito a tutto pasto, sia con il pesce che con la carne bianca: antipasti misti, risotti e piatti di pasta con pesce, verdure o formaggi, arrosti di pesce, carni bianche anche in salsa, e formaggi a media stagionatura.
Il Colli di Conegliano DOC Rosso è prodotto da un uvaggio composito, risultato dell'unione Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Marzemino ed Incrocio Manzoni (clone 2.15), ciascuno nella percentuale minima del 10%, ed una percentuale variabile tra il 10% ed il 40% di uve Merlot. Dopo la vinificazione, che avviene secondo metodi tradizionali, il rosso deve invecchiare per almeno due anni, dei quali almeno sei mesi devono essere trascorsi in botti di legno e tre mesi in bottglia per l'affinamento.
Il rosso è un vino mediamente alcolico (12% vol) che si presenta nel bicchiere con un bel colore rosso rubino con sfumature granata ed un profumo gradevole e vinoso, abbastanza erbaceo,con eleganti note fruttate di mora, fragola e lampone; con l'invecchiamento il profumo si fa più complesso ed intenso, ed acquista affascinanti note speziate. Il sapore è sapido ed asciutto, con tannini ben strutturati ma dolci, un buon corpo ed un finale abbastanza persistente, spesso dominato dai tannini.
In tavola, il rosso si abbina a piatti importanti e saporiti a base di carne rossa o selvaggina: arrosti, stufati e brasati sono l'ideale, ma si accompagna bene anche alla carne alla griglia od in salse scure, ed ai formaggi stagionati.
Il Colli di Conegliano DOC Refrontolo Passito è sostanzialmente un vino monovarietale ottenuto per almeno il 95% da uve Marzemino. Il restante 5% può essere formato da uve da di altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, raccomandati ed autorizzati per la provincia di Treviso.
Le uve sono vendemmiate generalmente in ottobre e lasciate ad appassire su graticci fino a dicembre inoltrato: durante questo periodo il titolo alcolico naturale passa da 11 a 14% vol. Il disciplinare di produzione non è particolarmente dettagliato circa il tempo e le modalità di invecchiamento del vino: impone, infatti, che il vino non sia commercializzato prima del 1 Marzo e comunque non prima di un affinamento di almeno tre mesi in bottiglia. Generalmente, però, i produttori scelgono di invecchiare il Refrontolo Passito in piccole botti di rovere.
Il Refrontolo Passito è un vino decisamente alcolico (15% vol) che mostra un colore rosso rubino intenso ed un profumo vinoso, gradevole e delicato, con decise note caramellate e fruttate di mora, marasca, fragola e talvolta anche di pomodoro secco. Il sapore è amabile, sapido ed armonico, con un buon corpo e tannini leggeri, ed un finale piuttosto persistente con lievi note speziate.
Eccellente vino da fine pasto, in tavola, il Refrontolo Passito si abbina generalmente a dessert a base di pasticceria secca o con crema o torte al cioccolato, ma è eccellente anche con i formaggi erborinati o stagionati, soprattutto se accompagnati da miele o confetture.
Il Colli di Conegliano DOC Torchiato di Fregona si produce con un uvaggio complesso composto da uve Prosecco e Verdino, ciascuna per non meno del 30%, ed uve Boschera per almeno il 25%. I 15% rimanente può essere composto da uve da altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, raccomandati e autorizzati per la provincia di Treviso.
Come per il Torcolato di Breganze le uve, dopo una rigorosa selezione, sono lasciate ad appassire appese (tradizionalmente) alle travi delle soffitte oppure su appositi graticci, fino a quando non siano attaccate dalle muffe nobili. Nonostante che il disciplinare di produzione imponga, come unico limite, il raggiungimento di un titolo alcolico naturale pari ad almeno il 15%, generalmente le uve restano ad appassire fino al periodo di Pasqua. Il mosto ottenuto viene torchiato varie volte, quindi, posto a fermentare in piccole botti di legno di rovere o castagno, dove resterà almeno fino al 1 Dicembre dell'anno successivo alla vendemmia.
Il Torchiato di Fregona è un vino molto alcolico (15% vol) che si presenta alla degustazione con un bel colore giallo dorato intenso e brillante, ed un profumo decisamente intenso, complesso e fruttato con note di miele d'acacia e tiglio, con un sottofondo di frutta secca in genere e di legno. Il sapore è dolce e pieno, rotondo e molto persistente, con un finale caratterizzato da una nota amarognola, tipica dell'uva Boschera.
Grandissimo vino da meditazione o da fine pasto, il Torchiato di Fregona si abbina a pasticceria secca, torte alle noci e torte casalinghe ma anche a formaggi erborinati e foie gras.

Il Recioto di Gambellara Classico

Dal 2008, il Recioto prodotto nella zona di Gambellara ha ottenuto il riconoscimento come vino DOCG, e quindi un disciplinare di produzione autonomo da quello di tutti gli altri vini di Gambellara.
La zona di produzione è la stessa del Gambellara Classico, e si identifica con un territorio piuttosto limitato attorno al comune di gambellara, che dà il nome al vino.
Per il Recioto di Gambellara, il disciplinare ammette la produzione solo di due tipologie: oltre alla tradizionale versione ferma, infatti, è possibile produrne anche una versione Spumante, ottenuta esclusivamente con l'ausilio di metodi naturali.
Il Recioto di Gambellara Classico DOCG si produce generalmente con uve Garganega in purezza, ma il disciplinare di produzione ammette anche un uvaggio composto da almeno l'80% di tali uve, con al massimo il 20% di uve Pinot Bianco, Chardonnay e Trebbiano di Soave.
Le uve destinate alla produzione del Recioto di Gambellara devono provenire da vigneti coltivati secondo le tecniche tradizionali della zona, a spalliera od a pergola, e ben esposti alla luce solare. La resa massima per ciascun ettaro di vigna è stabilita in al massimo 12.5 tonnellate, ma di queste solo la metà possono essere avviate all'appassimento ed alla successiva vinificazione. Dopo la vendemmia, quindi, le uve dovranno essere sottoposte ad una cernita rigorosissima, finalizzata a scegliere solo quei grappoli che consantano di mantenere altissimi gli standard qualitativi del Recioto di Gambellara.
Il nome del vino, infatti, Recioto deriva dall'abitudine dei contadini di queste zone, di scegliere non soltanto i grappoli più maturi, ma addirittura di utilizzarne soltanto la parte migliore, ovvero la "recia" (parola dialettale per orecchio), ovvero quella parte laterale del grappolo che solitamente riceve più sole. Dopo la selezione, i grappoli venivano legati insieme e posti ad appassire, dapprima legati alle travi delle soffitte, e poi su graticci, fino a quando non avessero raggiunto i giusto grado zuccherino.
Oggi questo metodo tradizionale ed "artigianale" è ancora molto usato, ma il disciplinare di produzione del Recioto di Gambellara Classico consente anche l'utilizzo di apposite fruttaie termo-condizionate, dove poter far appassire le uve Garganega in sicurezza, evitando la formazione di muffe indesiderate, ad una temperatura controllata. Le uve sono pronte per la vinificazione appena raggiungono un titolo alcolico naturale superiore a 13,5% vol.
La vinificazione, in bianco, avviene secondo tecniche tradizionali, con una fermentazione sulle bucce che può arrivare anche ad alcuni giorni. Solitamente i produttori scelgono di sottoporre i loro vini ad un periodo di invecchiamento che può essere anche abbastanza prolungato, sebbene, il disciplinare di produzione non faccia alcun esplicito riferimento ad un periodo minimo di invecchiamento.
Il Recioto di Gambellara Classico è un vino piuttosto alcolico (14,5% vol) che mostra, alla degustazione, un colore giallo dorato più o meno intenso con eventuali sfumature ambrate e profumo intenso e complesso, decisamente fruttato, con il classico bouquet dei vini passiti che ricorda i frutti canditi, le mandorle tostate, la marmellata di arancia ed il miele di acacia. Il gusto può essere dolce od amabile, con una buona struttura ed una leggera acidità di base ed un fondo vagamente amarognolo, che lo rendono difficilmente stucchevole. Nel finale, spesso lunghissimo, netto e pulito, tornano le note ammandorlate e fruttate, accompagnate, talvolta da una piacevole sensazione di legno.
Vino tradizionalmente da dessert o da meditazione, il Recioto di Gambellara si abbina alla pasticceria secca, alle torte casalinghe ed alle crostate con confettura di frutta. Da provare anche l'abbinamento con i formaggi stravecchi ed erborinati e servito fresco anche con il foie gras.
Il Recioto Spumante di Gambellara Classico si produce, come detto, attraverso tecniche di rifermentazione naturale: dopo una prima fermentazione, lenta ed a basse temperature, solitamente i produttori scelgono il metodo in autoclave, non tanto perchè significativamente più veloce, ma perchè quello più idoneo ma mantenere inalterato il caratteristico profumo fruttato del vino.
Nel bicchiere troveremo, così, un vino abbastanza alcolico (13,5% vol) con una spuma fine e presistente, un perlage sottile, ed un colore giallo dorato più o meno intenso. I profumi, molto ampi, intensi e complessi, sono decisamente fruttati, con note che spaziano da quelli tipici dell'uva passa alla mandorla, l'albicocca ed il miele. In bocca la dolcezza, sempre moderata, è ben bilanciata da una leggera sapidità, che rende Il Recioto Spumante mai stucchevole. Al gusto esplodono gli aromi fruttati già percepiti al naso, accompagnati da una buona vivacità e da un corpo moderato; il finale è spesso lunghissimo e chiude con una leggera nota amarognola che invita ad un secondo bicchiere.
Eccellente vino da fine pasto, il Recioto Spumante va servito fresco in abbinamento a dessert a base di pasta lievitata, dolci al cucchiaio, crostate di frutta fresca e macedonie.

Il prosecco di Valdobbiadene

Il Conegliano Vadobbiadene Prosecco DOCG, conosciuto dai più come Prosecco di Valdobbiadene, è tra gli spumanti italiani più conosciuti nel mondo, tanto che molto spesso viene confuso con l'intera categoria degli spumanti: chi non ha mai sentito qualcuno chiedere ad un aperitivo un "prosecchino" intendendo una flute di spumante.
Il Prosecco di Valdobbiadene si produce in un'area molto limitata a nord di Treviso: l'area di produzione ricade interamente in una ventina di comuni tra cui Conegliano e Valdobbiadene, da cui il nome del vino, ma anche San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Susegana, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Follina, Miane e Vidor. All'interno di questa zona di produzione, però, il disciplinare ne identifica anche una, molto più ristretta ed antica, dove si produce il famosissimo Prosecco Superiore di Cartizze: questo vino si produce, infatti, esclusivamente nella frazione di S.Pietro di Barbozza, parte del comune di Valdobbiadene, un'area di soli 106 ettari. Il Rive, infine, è la massima espressione del territorio nel quale è prodotto: possono portare il nome aggiuntivo rive, solo quei vini Prosecco che provengono da un unico comune o da parte di esso.
Il Prosecco di Valdobbiadene si produce da un uvaggio composto esclusivamente da vitigni autoctoni del Veneto: è formato da almeno l'85% di uve Glera (il nuovo nome delle uve prosecco), con l'aggiunta eventuale di uve Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera e Glera lunga, fino ad un massimo del 15%. Per la vinificazione con il metodo tradizionale, il disciplinare di produzione, però, ammette anche la presenza di uve Pinot bianco, Pinot nero, Pinot grigio e Chardonnay a condizione che, comunque, le uve glera siano presenti almeno per l'85%.
Le uve destinate alla produzione del Prosecco di Valdobbiadene devono provenire da vigneti ubicati in terreni collinari e ben esposti alla luce solare. Le tecniche di coltivazione e la desità di impianto devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque tali da consentire rese per ettaro inferiori alle 13,5 tonnellate. Per la produzione del Superiore di Cartizze e del Prosecco Rive, invece, le rese massime per ettaro scendono rispettivamente a 12 e 13 tonnellate. Inoltre, il disciplinare di produzione impone che le uve destinate alla produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive siano raccolte rigorosamente a mano.
Per quanto riguarda le tecniche di vinificazione e di rifermentazione, purtroppo, il disciplinare di produzione non fornisce molte indicazioni: anzi, omette del tutto di specificare quale debba essere la tecnica di presa di spuma, la sua durata, e l'eventuale periodo di invecchiamento. La sola disposizione è che "nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti, tradizionali della zona atte a conferire ai vini le caratteristiche peculiari". Il Prosecco di Valdobbiadene si ottiene generalmente attraverso il metodo Martinotti (detto anche Italiano o Charmat), ovvero attraverso la rifermentazione del vino base in grandi autoclavi di acciaio: il vino, addizionato di zuccheri e lieviti, è posto in grandi recipienti di acciao, chiusi ermeticamente. All'interno delle autoclavi, grazie all'azione dei lieviti, gli zuccheri si trasformano in anidride carbonica (le bollicine) in un tempo molto breve, circa 30 giorni. Questo consente di preservare inalterata tutta la freschezza del vino, che si manterrà molto fruttato e floreale. Scopri il metodo Martinotti
E', tuttavia, possibile, trovare dei vini Prosecco di Valdobbiadene ottenuti atrraverso il metodo classico, ovvero con la rifermentazione in bottiglia: in tal caso, il vino, che, come è già stato detto, può essere "corretto" anche con l'aggiunta di uve Pinot e Chardonnay, addizionato di zuccheri e lieviti (il liquore di tiraggio) è imbottigliato e posto a fermentare nuovamente su appositi sostegni detti "pupitre". Dopo circa un anno, durante il quale le bottiglie vengono girate più volte, per evitare sedimentazioni, si procede alla sboccatura, ovvero all'eliminazione dei sedimenti, ed alla chiusura della bottiglia con il classico tappo a fungo, eventualmente dopo l'aggiunta del liqueur de dosage. Scopri il metodo Classico
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è prodotto nelle versioni Spumante, Brut, Extra-dry e Dry, frizzante e tranquillo, mentre generalmente il Superiore di Cartizze si produce solo nella tipologia Spumante Dry.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Spumante
Il Prosecco di Valdobbiadene Spumante si riconosce per il suo tipico colore giallo paglierino chiaro ma molto brillante, e per un perlage (spuma) abbastanza fine e molto persistente. I profumi, vinosi ed intensi, sono sempre molto fruttati e floreali con classiche note di agrumi, pesca e mela verde, sempre più evidenti con l'aumentare del residuo zuccherino. Nei vini ottenuti con il metodo Classico si riconosce il caratteristico aroma di crosta di pane, tipico della rifermentazione in bottiglia. In bocca il prosecco di Valdobbiadene è allegro e vivace, molto morbido e piacevolmente sapido, con un finale piuttosto persitente, caratterizzato da una nota amarognola poco invasiva.
In tavola l'abbinamento varia a seconda della tipologia: se tutti sono il vino da aperitivo per antonomasia, il Brut è quello più adatto agli antipasti di mare o verdure, i risotti allo scoglio ed il pesce al forno, l'Extra-dry, il più tradizionale, si abbina meglio a minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche e soprattutto pollame, mentre il Dry si adatta meglio agli abbinamenti più particolari come dessert a base di pasticceria secca o cibi piccanti.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Frizzante
Il Prosecco di Valdobbiadene Frizzante è la versione meno formale e di più facile beva. Alla degustazione si presenta con un colore giallo paglierino brillante, e con bollicine fitte e numerose. Il profumo è decisamente fruttato e floreale, molto intenso ed abbastanza complesso, ed il sapore è molto fresco e fruttato con una buona sapidità ed un finale lievemente amarognolo e poco persistente. Perfetto per un aperitivo, in tavola si serve in abbinamento ad antipasti o primi non troppo elaborati, a base di pesce o verdure.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Tranquillo
Il Prosecco di Valdobbiadene tranquillo è forse il meno conosciuto dei tre. Il colore è giallo paglierino chiaro ed i profumi, sempre molto fruttati, ricordano la mela, la pera, ma anche la mandorla ed il miele. Il sapore è morbido e fruttato, piuttosto fresco e delicato, con un fondo leggermente amarognolo, poco persistente. Ottimo come aperitivo in tavola è il vino ideale per tutti gli antipasti leggeri, le verdure, anche crude, ed i piatti a base di uova.
Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze
Il Superiore di Cartizze, autentico cru della denominazione prodotto solo in un territorio scosceso di appena 106 ettari, è uno spumante sontuoso con un colore giallo paglierino piuttosto intenso, ed un profumo molto ampio e complesso, con aromi fruttati che vanno dalla mela alla pera, dall’albicocca agli agrumi, fino alla rosa, con una gradevole nota di mandorle glassate, che si manifesta nel finale. Il sapore è piacevolmente rotondo, morbido e sapido, con una buona vivacità ed un finale piuttosto lungo, dove si ritrovano le note fruttate. Tradizionalemte è prodotto nella versione Dry e si abbina a dolci della tradizione, pasta frolla, crostate di frutta e focacce, ma più recentemente si è iniziato a produrne una versione Brut, che è ideale con gli antipasti di mare e con tutti i piatti a base di cro

Il vino in Veneto

Il vino in Veneto

Il Veneto è una delle più grandi regioni vinicole italìane e può vantare una produzione vinicola di altissima qualità, che affonda le sue radici nella storia: dai romani, che introdussero la coltivazione della vite, fino ai tempi moderni, i vini veneti sono da sempre apprezzati per le loro straordinarie caratterisctiche. Basti pensare che, sin dai tempi della serenissima repubblica di Venezia, i vini del Veneto erano famosi e conosciuti in gran parte del mondo conosciuto.
Il territorio Veneto è, per le sue caratteristiche morfologiche e di composizione, ideale per la coltivazione della vite. In Veneto si coltiva una grandissima varietà di uve sia autoctone che internazionali. Per i vini rossi si usa in gran parte uve Corvina Veronese, alla base di vini come l'Amarone della Valpolicella ed il Recioto, Negrara, Rondinella, Molinara, Marzemino e Raboso, ma non mancano anche gli onnipresenti Merlot, Cabernet e Pinot Nero. I vini bianchi sono, invece, prodotti principalmente con uve Garganega, Tocai Friulano, Prosecco, Verduzzo Trevigiano e Vespaiola, ma naturalmente anche con i classici Chardonnay, Sauvignon e Pinot Bianco e Grigio.
Se il Veneto è maggiormente conosciuto per i suoi eccellenti vini bianchi, tra cui non possiamo non citare il Prosecco di Valdobbiadene, il Bianco di Custoza ed il Soave, sono moltissimi i vini rossi di assoluto prestigio: non solo l'Amarone della Valpolicella, conosciuto in tutto il mondo, ma anche il Bardolino, i vini del Piave e quelli di Breganze. Come dimenticare, poi, eccellenti vini passiti come il Recioto di Soave od il Torcolato di Breganze, in grado di battersi ad armi pari con i più famosi vini passiti del Sud Italia.
Idealmente possiamo suddividere il Veneto in tre aree ad alta vocazione vinicole: l'area a nord di Verona, quella a nord-est di Treviso, e quella tra Vicenza e Belluno.
Nelle vicinanze del Lago di Garda ed attorno alla città di Verona si trovano il Bardolino, area di produzione di grandi vini rossi e rosati, la Valpolicella con l'Amarone ed il Recioto, la zona del Garda DOC, dove si producono molti vini sia Bianchi che Rossi, che ricordano i vini prodotti in riva al mare, la zona del Soave terra di grandissimi vini Bianchi.
Il vino a Treviso è soprattutto Conegliano e Valdobbiadene, dove non si producono solo eccellenti spumanti, ma anche straordinari vini come quelli provenienti dall'area del Piave e del Lison-Pramaggiore.
In provincia di Vicenza troviamo i vini dei Colli Berici, estramamente vari e famosi per le loro qualità, e la zona di Breganze, dove non si produce solo il Torcolato, ma anche straordinari vini bianchi e rossi, e la zona di Gambellara, con i suoi grandi vini bianchi.
Come dimenticare, infine, l'area dei Colli Euganei, in provincia di Padova, terra di produzione di una vasta gamma di vini sia bianchi che rossi.

IL ROSSO A TAVOLA

IL ROSSO A TAVOLA

Ci sono rossi adatti praticamente a qualsiasi pietanza, con rare esclusioni nel mondo dei vegetali, dei formaggi freschi e dei frutti di mare. L'importante è fare la scelta giusta, che permetta di creare il matrimonio d'amore.

Soprattutto considerando che in una cena si possono cambiare diversi tipi di vino, non conviene iniziare con i più ricchi e strutturati. Con antipasti e primi piatti, allora, si devono bere rossi dal corpo snello, giovani e non troppo alcolici, che vanno serviti freschi di cantina.

Con i salumi delicati o con quelli cotti vanno benissimo anche vini frizzanti come il Lambrusco, che nel suo abbinamento magico con il cotechino esemplifica perfettamente il concetto di equilibrio tra le intensità di sapori e la complessità del gusto che cibo e vino devono avere, e dimostra il potere sgrassante e pulente delle papille gustative che il vino possiede, oltre al profondo legame che esiste spesso tra cibi e vini dello stesso territorio.

Quindi a cibi leggeri vini leggeri, a cibi dalle cotture veloci vini giovani, mentre a quelli dalle cotture più lunghe sono adatti vini dal carattere più complesso dato dall'invecchiamento.

I piatti con un carattere grasso e untuoso spiccato richiedono vini dal potere sgrassante, pulente. Che nell'ordine è dato dai tannini, dall'alcol e dall'acidità. E, nel caso dei vini frizzanti, anche dalle bollicine.

I cibi sapidi e speziati si accordano con vini dal carattere caldo, morbido e speziato, come i Syrah o i Primitivo.

I formaggi poco stagionati vogliono rossi di medio corpo, quelli piccanti e stagionati grandi rossi potenti, anche se non troppo maturi. Con i formaggi erborinati e quelli di capra si trovano bene i bianchi, specie dolci, mentre rossi di gran corpo e grande morbidezza da uve raccolte tardivamente, come l'Amarone e gli Sfursat della Valtellina, sono eccellenti con i formaggi come con le carni rosse e la cacciagione, le carni tartufate, piatti dalle cotture lunghe come brasati e stracotti.

Persino con il pesce, specie nel caso delle zuppe di pesce o con i pesci in salsa di vino rosso, c'è qualche rosso che si abbina a meraviglia. Purché non abbia un carattere tannico deciso, dato che i tannini combinati con la sapidità salmastra del pesce danno come risultato un sapore metallico e poco piacevole.

Ancora, le verdure gratinate e alla griglia e gli sformati di verdura amano i rossi giovani e fruttati, mentre con quelle crude è sconsigliato l'abbinamento di qualsiasi vino.

Infine ci sono molti vini rossi dolci, dagli spumanti come il Brachetto d'Acqui ai grandi vini rossi liquorosi come il Porto, che si prestano splendidamente ad accompagnare i dessert, specie quelli con confetture o salse di frutti di bosco. Ma anche la frutta secca e, perché no, anche dolci al cioccolato o un bel sigaro, in una perfetta atmosfera da meditazione.

Degustazione del vino rosso

Degustazione del vino rosso

L'osservazione del colore, grazie all'esperienza, ci fornisce già una serie di indicazioni sul vino. Sulla tipologia, sul suo stato evolutivo soprattutto. Un rubino scarico è un indizio del fatto che ci troviamo in presenza di un buon Pinot Nero, vino in genere non molto ricco di colore.

I riflessi violacei che osserviamo sull'unghia (è il punto dove, inclinando il bicchiere, lo spessore del vino si assottiglia e sfuma) ci dicono che è un rosso giovanissimo; quelli porpora che è giovane, quelli viranti dal rubino all'aranciato che è un vino maturo, e quando dal rubino intenso il vino passa a un colore più granata che tende al mattonato si tratta di un vino invecchiato.

Una sottile corona di bollicine tra il vetro e il vino, in superficie, è indice di buona acidità, ma deve sparire nel giro di pochi secondi dopo che il vino è state versato. Ruotando il bicchiere, si osservano le "lacrime" o "gambe" che si formano sulle pareti del bicchiere per avere un'idea della densità e dell'alcolicità del vino. Gambe larghe e lacrime veloci sono sinonimo di vino poco concentrato e non molto alcolico.

L'esame olfattivo deve poi confermare le prime supposizioni e fornir informazioni ulteriori. Profumi intensi e fini di piccoli frutti rossi, come ribes e lamponi, sono indicativi del Cabernet; note di fieno falciato, frutti più neri, grafite e magari una nota che richiama il peperone indicano il Cabernet Sauvignon.

Un giovane Nebbiolo ha note floreali oltre che fruttate; un buon Sangiovese, stile Chianti Classico, da giovane offre sentori vinosi, che ricordano la fermentazione e note di viola e di frutti rossi, e un leggero sentore di sottobosco; il Syrah e il Primitivo hanno note di spezie e di pepe, e così via.

Sono informazioni preziose che vanno memorizzate per arricchire la banca dati personale di ciascun appassionato. Che è l'unica cosa che permette di valutare la qualità e lo stato evolutivo di un vino, per non dire il vitigno di base o la sua provenienza, se è stato maturato in legni nuovi o no.

Un piccolo sorso del vino permette di completarne l'esame. Va passato su tutta la lingua, inspirando anche un po' d'aria dalla bocca per ossigenarlo meglio.

La combinazione dei quattro sapori fondamentali, dolce, salato, acido e amaro, dà la sua esatta definizione, resa più precisa, al momento della deglutizione, dalle sensazioni retroolfattive percepite nella cavità nasale. Il calore che s'avverte è dovuto all'alcol, il fresco all'acidità, l'astringenza ai tannini.

Il tipo di astringenza, in particolare, fornisce un'indicazione qualitativa importante. I tannini grossolani danno infatti un'astringenza rugosa, ruvida, spiacevole, mentre un grande vino ha tannini maturi e fini e un'astrigenza decisa ma vellutata.

Ma anche la persistenza dei profumi e del sapore al palato dopo l'assaggio sono un importante parametro qualitativo. I grandi vini lasciano un lungo e vivo ricordo ai sensi, quelli mediocri svaniscono in pochi secondi. E sempre in questa fase si valutano anche l'armonia tra le componenti, la ricchezza di fruttato, la morbidezza complessiva, nonché le prospettive di vita, vale a dire se si tratta di un vino giovane, se è pronto da bere o se ha bisogno di dormire ancora in cantina.

Come degustare il vino - tecnica avanzata

Degustare un vino, significa sottoporlo ad una serie di analisi sensoriali tese a determinare e descrivere le caratteristiche organolettiche del vino.
Riconoscere le caratteristiche visive, olfattive e di sapore di un vino richiede da una parte una grande sensibilità, che deve essere necessariamente allenata e dall'altra una buona conoscenza tecnica e teorica del metodo di degustazione.
Se, quindi, dal punto di vista teorico, questa guida vi fornisce tutti gli strumenti per degustare e riconoscere le caratteristiche di un vino, non è certamente in grado di fornirvi il bagaglio di esperienza necessario per descrivere correttamente un vino: per diventare degli eccellenti degustatori dovrete assaggiare quanti più vini possibile cercando ogni volta di riconoscere le diverse caratteristiche.
Un bravo sommelier si allena costantemente, proprio come un atleta, per affinare la sensibilità dei suoi occhi, del suo naso e della sua bocca.

La degustazione di un vino si articola in tre fasi distinte, che colgono le diverse caratteristiche del vino:

Analisi Visiva	Analisi Olfattiva	Analisi Gustativa
L'esame visivo è la prima analisi a cui si sottopone il vino, per ottenere informazioni di carattere generale, che dovranno essere confermate o meno dalle analisi successive. Le caratteristiche da valutare sono: Limpidezza Colore Consistenza Effervescenza	L'esame olfattivo è il secondo passaggio fondamentale nella degustazione del vino. E' in questa fase che si colgono i diversi profumi del vino, rivelatori dei possibili abbinamenti, della tipologia di vino e, non ultimo, di eventuali difetti. Le caratteristiche da valutare sono: Intensità Complessità Qualità Una volta analizzati i profumi se ne fa una breve descrizione aiutandoci con profumi di sostanze comuni già note.	L'ultima fase è l'esame gustativo, che ci dà le indicazioni definitive sul vino: queste possono confermare o smentire quanto abbiamo percepito con le prime due analisi. Le caratteristiche da valutare sono: Sensazioni Morbide Sensazioni Dure Corpo del vino Equilibrio Intensità Persistenza Qualità

Il vino

Il vino (dall'ebraico yine, che significa bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene (secondo il DPR 162/65 e successive modifiche) dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva fresca, ammostata o del mosto d'uva.
I maggiori produttori di vino sono, oltre all'Italia, la Francia e la Spagna, e negli ultimi anni anche la California, la Nuova Zelanda e l'Australia, il Cile e l'Argentina. La regione italiana con la più ampia superficie coltivata a vite è la Sicilia, mentre le più rinomate per la qualità dei loro vini sono la Toscana (con il Chianti) e il Piemonte con il Barolo.

Componenti dell'uva

L'uva contiene innumerevoli sostanze che concorrono alla produzione del vino.
Partendo dalla superficie del grappolo, troviamo la pruina, una cera cuticolare formata da più di 100 componenti, che protegge l'acino dall'evaporazione dell'acqua al suo interno. La pruina trattiene anche i microorganismi responsabili della fermentazione alcolica, ma anche quelli responsabili delle alterazioni del vino.
La buccia contiene sostanze coloranti, responsabili della distinzione in uva bianca e nera. Sono composti da acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi); antociani (i coloranti delle uve rosse), essi sono solubili in soluzione idralcolica, quindi passano nel mosto - vinificazione in rosso - solo se le bucce rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto stesso; i flavonoli o flavoni, che conferiscono la colorazione gialla; i tannini non idrolizzabili; e più di 400 sostanze aromatiche che determinano gli aromi primari (quelli del vino giovane), secondari (quelli del vino maturo) e terziari (quelli del vino invecchiato).
La polpa contiene prevalentemente acqua, zucchero e acidi. La disposizione di questi ultimi non è uniforme: gli acidi si concentrano di più al centro dell'acino e gli zuccheri all'esterno, quindi da una pigiatura leggera si otterrà un mosto più dolce rispetto a una pigiatura spinta.
I vinaccioli contengono tannini sulla superficie e grassi al loro interno. È importante non frantumarli durante la pigiatura per evitare la formazione di alcol metilico.

caratteristiche produttive dei vari vini,

 Legislazione italiana

In Italia in esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini, distinguendoli in:

• vini da tavola
• vini da tavola con indicazione geografica
• vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica
• vini di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD)
• vini a denominazione di origine controllata (DOC)
• vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).

I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, mistelle, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.
Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 1992, nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai V. migliori di essere più chiaramente identificati.
Vengono così identificati:

• vini da tavola
• vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT)
• vini da tavola con denominazione d' origine protetta (DOP)
• vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD)
• vini a denominazione semplice (DOS)
• vini a denominazione di origine controllata (DOC)
• vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)
• vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

Idonei disciplinari di produzione dei V. DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:

• la denominazione di origine
• i terreni di produzione dell'uva
• la resa massima per ettaro
• il minimo titolo alcoolometrico
• le caratteristiche fìsico-chimiche.

Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell'arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l'imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno.
Attualmente le DOC sono oltre 260 (in progressivo aumento), da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni.
Le DOCG sono attualmente:

• Barolo, Barbaresco, Roero, Dolcetto d'Asti, Dolcetto di Dogliani Superiore, Gattinara, Ghemme, Asti, Brachetto d'Acqui, Freisa d'Asti, Gavi o Cortese di Gavi, Grignolino del Monferrato, Grignolino d'Asti, Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato Superiore, Dolcetto di Diano d'Alba, Ovada, Malvasia di Casorzo d'Asti, Moscato d'Asti, Nebbiolo d'Alba, Ruchè di Castagnole Monferrato (Piemonte)
• Franciacorta, Valtellina superiore, Sforzato della Valtellina, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Moscato di Scanzo (Lombardia)
• Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Soave, Amarone della Valpolicella, Recioto di Gambellara, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Prosecco Colli Asolani, Piave Malanotte (Veneto)
• Ramandolo, Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia)
• Albana di Romagna (Emilia-Romagna)
• Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti classico, Vino Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Carmignano, Morellino di Scansano (Toscana)
• Montefalco Sagrantino, Torgiano Rosso Riserva (Umbria)
• Conero Riserva, Vernaccia di Serrapetrona spumante, Verdicchio di Matelica, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche)
• Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane (Abruzzo)
• Cesanese del Piglio (Lazio)
• Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi (Campania)
• Cerasuolo di Vittoria (Sicilia)
• Vermentino di Gallura (Sardegna).

Nelle DOC e DOCG, inoltre, può esservi una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino.