L'osservazione del colore, grazie all'esperienza, ci fornisce già una serie di indicazioni sul vino. Sulla tipologia, sul suo stato evolutivo soprattutto. Un rubino scarico è un indizio del fatto che ci troviamo in presenza di un buon Pinot Nero, vino in genere non molto ricco di colore. I riflessi violacei che osserviamo sull'unghia (è il punto dove, inclinando il bicchiere, lo spessore del vino si assottiglia e sfuma) ci dicono che è un rosso giovanissimo; quelli porpora che è giovane, quelli viranti dal rubino all'aranciato che è un vino maturo, e quando dal rubino intenso il vino passa a un colore più granata che tende al mattonato si tratta di un vino invecchiato.
Una sottile corona di bollicine tra il vetro e il vino, in superficie, è indice di buona acidità, ma deve sparire nel giro di pochi secondi dopo che il vino è state versato. Ruotando il bicchiere, si osservano le "lacrime" o "gambe" che si formano sulle pareti del bicchiere per avere un'idea della densità e dell'alcolicità del vino. Gambe larghe e lacrime veloci sono sinonimo di vino poco concentrato e non molto alcolico.
L'esame olfattivo deve poi confermare le prime supposizioni e fornir informazioni ulteriori. Profumi intensi e fini di piccoli frutti rossi, come ribes e lamponi, sono indicativi del Cabernet; note di fieno falciato, frutti più neri, grafite e magari una nota che richiama il peperone indicano il Cabernet Sauvignon.
Un giovane Nebbiolo ha note floreali oltre che fruttate; un buon Sangiovese, stile Chianti Classico, da giovane offre sentori vinosi, che ricordano la fermentazione e note di viola e di frutti rossi, e un leggero sentore di sottobosco; il Syrah e il Primitivo hanno note di spezie e di pepe, e così via.
Sono informazioni preziose che vanno memorizzate per arricchire la banca dati personale di ciascun appassionato. Che è l'unica cosa che permette di valutare la qualità e lo stato evolutivo di un vino, per non dire il vitigno di base o la sua provenienza, se è stato maturato in legni nuovi o no.
Un piccolo sorso del vino permette di completarne l'esame. Va passato su tutta la lingua, inspirando anche un po' d'aria dalla bocca per ossigenarlo meglio.
La combinazione dei quattro sapori fondamentali, dolce, salato, acido e amaro, dà la sua esatta definizione, resa più precisa, al momento della deglutizione, dalle sensazioni retroolfattive percepite nella cavità nasale. Il calore che s'avverte è dovuto all'alcol, il fresco all'acidità, l'astringenza ai tannini.
Il tipo di astringenza, in particolare, fornisce un'indicazione qualitativa importante. I tannini grossolani danno infatti un'astringenza rugosa, ruvida, spiacevole, mentre un grande vino ha tannini maturi e fini e un'astrigenza decisa ma vellutata.
Ma anche la persistenza dei profumi e del sapore al palato dopo l'assaggio sono un importante parametro qualitativo. I grandi vini lasciano un lungo e vivo ricordo ai sensi, quelli mediocri svaniscono in pochi secondi. E sempre in questa fase si valutano anche l'armonia tra le componenti, la ricchezza di fruttato, la morbidezza complessiva, nonché le prospettive di vita, vale a dire se si tratta di un vino giovane, se è pronto da bere o se ha bisogno di dormire ancora in cantina.
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