I maggiori produttori di vino sono, oltre all'Italia, la Francia e la Spagna, e negli ultimi anni anche la California, la Nuova Zelanda e l'Australia, il Cile e l'Argentina. La regione italiana con la più ampia superficie coltivata a vite è la Sicilia, mentre le più rinomate per la qualità dei loro vini sono la Toscana (con il Chianti) e il Piemonte con il Barolo.
Componenti dell'uva
L'uva contiene innumerevoli sostanze che concorrono alla produzione del vino.Partendo dalla superficie del grappolo, troviamo la pruina, una cera cuticolare formata da più di 100 componenti, che protegge l'acino dall'evaporazione dell'acqua al suo interno. La pruina trattiene anche i microorganismi responsabili della fermentazione alcolica, ma anche quelli responsabili delle alterazioni del vino.
La buccia contiene sostanze coloranti, responsabili della distinzione in uva bianca e nera. Sono composti da acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi); antociani (i coloranti delle uve rosse), essi sono solubili in soluzione idralcolica, quindi passano nel mosto - vinificazione in rosso - solo se le bucce rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto stesso; i flavonoli o flavoni, che conferiscono la colorazione gialla; i tannini non idrolizzabili; e più di 400 sostanze aromatiche che determinano gli aromi primari (quelli del vino giovane), secondari (quelli del vino maturo) e terziari (quelli del vino invecchiato).
La polpa contiene prevalentemente acqua, zucchero e acidi. La disposizione di questi ultimi non è uniforme: gli acidi si concentrano di più al centro dell'acino e gli zuccheri all'esterno, quindi da una pigiatura leggera si otterrà un mosto più dolce rispetto a una pigiatura spinta.
I vinaccioli contengono tannini sulla superficie e grassi al loro interno. È importante non frantumarli durante la pigiatura per evitare la formazione di alcol metilico.
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