Ci sono rossi adatti praticamente a qualsiasi pietanza, con rare esclusioni nel mondo dei vegetali, dei formaggi freschi e dei frutti di mare. L'importante è fare la scelta giusta, che permetta di creare il matrimonio d'amore. Soprattutto considerando che in una cena si possono cambiare diversi tipi di vino, non conviene iniziare con i più ricchi e strutturati. Con antipasti e primi piatti, allora, si devono bere rossi dal corpo snello, giovani e non troppo alcolici, che vanno serviti freschi di cantina.
Con i salumi delicati o con quelli cotti vanno benissimo anche vini frizzanti come il Lambrusco, che nel suo abbinamento magico con il cotechino esemplifica perfettamente il concetto di equilibrio tra le intensità di sapori e la complessità del gusto che cibo e vino devono avere, e dimostra il potere sgrassante e pulente delle papille gustative che il vino possiede, oltre al profondo legame che esiste spesso tra cibi e vini dello stesso territorio.
Quindi a cibi leggeri vini leggeri, a cibi dalle cotture veloci vini giovani, mentre a quelli dalle cotture più lunghe sono adatti vini dal carattere più complesso dato dall'invecchiamento.
I piatti con un carattere grasso e untuoso spiccato richiedono vini dal potere sgrassante, pulente. Che nell'ordine è dato dai tannini, dall'alcol e dall'acidità. E, nel caso dei vini frizzanti, anche dalle bollicine.
I cibi sapidi e speziati si accordano con vini dal carattere caldo, morbido e speziato, come i Syrah o i Primitivo.
I formaggi poco stagionati vogliono rossi di medio corpo, quelli piccanti e stagionati grandi rossi potenti, anche se non troppo maturi. Con i formaggi erborinati e quelli di capra si trovano bene i bianchi, specie dolci, mentre rossi di gran corpo e grande morbidezza da uve raccolte tardivamente, come l'Amarone e gli Sfursat della Valtellina, sono eccellenti con i formaggi come con le carni rosse e la cacciagione, le carni tartufate, piatti dalle cotture lunghe come brasati e stracotti.
Persino con il pesce, specie nel caso delle zuppe di pesce o con i pesci in salsa di vino rosso, c'è qualche rosso che si abbina a meraviglia. Purché non abbia un carattere tannico deciso, dato che i tannini combinati con la sapidità salmastra del pesce danno come risultato un sapore metallico e poco piacevole.
Ancora, le verdure gratinate e alla griglia e gli sformati di verdura amano i rossi giovani e fruttati, mentre con quelle crude è sconsigliato l'abbinamento di qualsiasi vino.
Infine ci sono molti vini rossi dolci, dagli spumanti come il Brachetto d'Acqui ai grandi vini rossi liquorosi come il Porto, che si prestano splendidamente ad accompagnare i dessert, specie quelli con confetture o salse di frutti di bosco. Ma anche la frutta secca e, perché no, anche dolci al cioccolato o un bel sigaro, in una perfetta atmosfera da meditazione.
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